Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la  canne à sucre et de la betterave sucrière.

Il est également possible d’obtenir du sucre à partir d’autres plantes.

Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). 

Toutefois, d’autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire (et dans d’autres secteurs). 

On appelle « sucres ajoutés » l’ensemble des sucres qui sont ajoutés aux  sucres naturels des aliments et des boissons par le FABRICANT au cours du procédé industriel, par le cuisinier ou le consommateur, juste pour améliorer leur goût*, au risque de rendre ces aliments dangereux pour la santé.

 

Dans la formulation des produits alimentaires,

 la quantité d’un ingrédient tel que le sel, le sucre ou le gras 

optimise les délices. 

 

C’est Howard Moskowitz, un éminent psychophysicien américain (qui étudie les rapports entre les faits physiques et les sensations psychologiques), qui l’a démontré. Ce chercheur, en s’intéressant à nos façons de consommer certains aliments, a découvert le point de félicité (Bliss point)  qui correspond à la quantité « juste »  de sucre pour atteindre l’apogée gustative. Il a vendu très cher cette découverte aux industriels qui ont ainsi compris comment rendre la nourriture addictive pour écouler beaucoup plus de leurs produits. Ce qui fait que dans les supermarchés, les consommateurs  ne trouvent plus  que très peu de produits alimentaires sans sucre rajouté.( 20 %).

Howard Moskowitz a remarqué que:

  • si on met trop de sucre dans un aliment, on le rend écoeurant et donc moins désirable. 
  • si on n’en met pas assez, il sera fade et pas très excitant. 
  • le plaisir augmente avec la quantité de sucre, mais arrivé à un certain niveau, il plafonne et même si on continue à ajouter du sucre, le plaisir disparait. Ce plafond, c’est l’orgasme des papilles qu’on appelle le point de félicité (point F).

Le point F fonctionne un peu comme le point G et le plaisir sexuel. On stimule, le plaisir monte, augmente, plafonne (orgasme), et retombe inéluctablement, même si on continue la stimulation, qui peut d’ailleurs devenir presque désagréable. 

Howard Moskowitz a donc proposé aux marques d’améliorer leurs recettes pour déclencher le point F lorsque les consommateurs mangent leurs produits. 

 

Dans l’optimisation des produits alimentaires, 

l’objectif est d’inclure du sucre à son juste niveau.

Les consommateurs aiment un aliment qui contient du sucre à une certaine concentration, pas plus!

 

Ces sucres ajoutés peuvent être considérés comme des sucres cachés qui sont cependant importants puisqu’ils font partie  de la consommation journalière de l’individu.

Parmi les sucres, on trouve :

  • le saccharose (sucre de table) que l’on rajoute au café, au thé.
  • le glucose ( principalement dans le miel, les confitures, les bonbons, les confiseries, les pâtisseries, les céréales, le pain, les fruits secs ; les pommes de terre, les pâtes, le riz et les légumes secs cuits en contiennent environ 20%, les fruits frais 1O% ;  les légumes 7% et les laitages entre 3 et 6 %). Le maltose est constitué de deux molécules de glucose.
  • le lactose ( principalement présent dans les produits laitiers: fromage, lait, yaourt) ; 30 à 50% des adultes sont intolérants au lactose.
  • Le fructose ( les aliments à teneur élevée en fructose comprennent un grand nombre de fruits, de baies, le miel, certains légumes et les produits des céréales. Avant, le fructose était rare. De nos jours, on le trouve partout puisqu’il peut être utilisé comme édulcorant dans de nombreux aliments et les boissons non alcoolisées, par exemple sous la forme de sirop de blé à teneur élevée en fructose ).Le fructose donne un goût sucré aux aliments. L’organisme n’utilise pas le fructose de la même manière que le glucose. Alors que le glucose, sous l’influence de l’insuline, pénètre directement dans les cellules pour leur apporter l’énergie dont elles ont besoin pour fonctionner, le fructose doit subir une étape première de transformation par le foie avant d’agir.

Ces quatre formes de sucre peuvent être ajoutées sous forme de sucre en poudre, sirop de glucose-fructose, miel, sirop de mais, sirop d’érable, sirop de blé etc. (à repérer dans la liste des ingrédients). 

Sur les emballages, l’information dont sucres située sous la ligne Glucides qu’elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose (en plus d’être le sucre principal des fruits, le fructose a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose, de 20% à 40% plus sucré), saccharose, glucose, maltose et lactose. 

Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

La mention « glucides dont sucres » dans le tableau des valeurs nutritionnelles correspond donc soit à des sucres ajoutés, soit à des sucres naturellement présents (dans les fruits et légumes par exemple). 

Dans la pratique, il est donc souvent difficile pour le consommateur de distinguer la quantité de sucres ajoutés de celle de sucres naturellement présents, et les aliments peuvent paraître faussement sains (crème glacée, yaourt, céréales, sodas, gâteaux, hamburger fast food…)

 

Les sucres ajoutés, danger pour la santé.

 

Au bout du compte, à notre insu, l’apport de sucres dans notre alimentation quotidienne  augmente artificiellement et nous rend « malade ».

La consommation de sucres ajoutés pourrait être liée à de multiples facteurs de risque cardio-vasculaire pour les adolescents ainsi que pour les adultes. Les sucres ajoutés seraient également un facteur de risque pour le diabète de type 2 et l’hypertension artérielle, ainsi que la prise de poids et l’obésité, sans omettre les caries chez les enfants , l’acné, et les troubles de l’humeur.

Effectivement, on peut se sentir réellement mal dans sa peau à cause d’une alimentation trop riche en sucres. Après avoir mangé du sucre, et parallèlement à  l’augmentation du taux de la glycémie dans le sang, la personne se sent  euphorique puis, une à deux heures plus tard, lorsque le taux de la glycémie « redescend », elle se sent moins attentive, plus distraite, voire angoissée.

Et puisque le sucre appelle le sucre, états de surexcitation et de « léthargie » se succèdent , ce qui ne rend pas la vie agréable!

Si les sucres ajoutés et les sucres naturels (naturellement présents) ne sont pas différents de par leur structure ou les calories qu’ils apportent (4 kCal / 100 g), certaines recommandations nutritionnelles concernent les sucres ajoutés.

Des études scientifiques ont permis de conclure qu’il était possible que le fructose, à très haute dose, soit dommageable pour le foie et pour la santé.

 

Pour l’instant, le principe de précaution s’impose, 

car rien n’a encore été clairement établi. 

Mais, des indices s’accumulent pour penser que, pris en grandes quantités,

le fructose présente des effets délétères importants. 

 

NOS CONSEILS :

-Finalement, si nous conseillons de consommer du fructose, c’est seulement à travers les fruits, sans excès.

-Éviter la consommation d’aliments auxquels ont été ajoutés du sucre et du fructose (par exemple, ceux qui contiennent du sirop de maïs, de riz, de blé ou d’orge à haute teneur en fructose). 

Dans la pratique, cela paraît difficile lorsque l’on sait que ces sucres se retrouvent dans de très nombreux produits comme les aliments pour bébés et enfants, les gâteaux, les biscuits, le pain, les confitures, les yaourts, la bière, les chewing-gums, les confiseries, les barres et poudres chocolatées, les pâtisseries, les céréales du petit-déjeuner, les boissons aux fruits, les fruits en conserve, le popcorn, les sodas, le chocolat, les boissons du sportif, etc.

-Remplacer les sucres par des bonnes graisses  et  des protéines rassasiantes.

– Ne plus passer dans les rayons confiserie.

Puisque notre cerveau aime le sucre, éliminer les sucres ajoutés, manger moins de sucre, vouloir juste assurer l’apport recommandé journalier qui ne devrait pas dépasser 50g dans le cadre d’une alimentation équilibrée( c’est-à-dire lorsque l’apport calorique journalier recommandé se situe entre 1800 et 2600 calories variable selon le sexe, le poids, la taille, l’activité, …), comme pour l’arrêt du tabac,  notre corps réagira. Pendant 2 à 4 semaines, il nous  traduira  son mécontentement avec des troubles du sommeil et une fragilité émotionnelle , mais ensuite il s’apaisera et se sentira mieux. 

Le sucre n’est pas à lui seul responsable de tous les problèmes de santé,

mais s’en débarrasser, c’est rendre la vie plus belle.

 

Docteur BINA-POLINSKY Fabienne

*Faire le Test : 

La saveur du piment, du jus de citron, ou du vinaigre de cidre change pour devenir agréable en mangeant en même temps un bonbon qui contient la juste concentration en sucre. Le sucre peut tout faire passer!

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